Le origini del sushi non sono molto chiare, sembrerebbe che sia stato importato addirittura dalla Cina in Giappone. Il dato che conosciamo è che nasce come tecnica di conservazione del pesce; ad uno strato di pesce crudo e sviscerato si sovrapponeva uno strato di riso che fermentando permetteva il mantenimento del pesce. Solo più tardi viene presa in considerazione l’idea di non buttare il riso ma consumarlo insieme al pesce, ne nasce uno street food. A partire dal secolo scorso diventa un cibo da ristorazione così come lo conosciamo oggi. In Italia fino a qualche anno fa era poco conosciuta la cucina giapponese e ad appannaggio di pochi a causa dei prezzi elevati, mentre negli ultimi anni c’è stato un proliferare di ristoranti giapponesi.
Giammarco Lampis è un giovanissimo chef italiano che ha appreso l’arte del sushi e la propone aggiungendo il suo estro ed il suo talento.
Diplomato presso la scuola alberghiera di Spoleto, ha fatto una lunga esperienza in ristoranti italiani a Londra. Tornato a Roma ha lavorato in diversi ristoranti giapponesi imparando la tecnica della cucina nipponica. Lo abbiamo incontrato nel suo angolo di cucina orientale a Morlupo per parlare in generale di sushi e qualità della ristorazione.
Mangiare sushi è sano?
Il sushi può essere una scelta salutare, specialmente quando contiene verdura, frutti di mare, avocado e pesce ricchi di omega-3.
Il sushi in Giappone è scientificamente approvato come dieta sana. Questo non significa che il sushi “italianizzato” sia lo stesso tipo di alimentazione e faccia bene, anzi, andando oltre la ricetta di base, i piatti proposti nei ristoranti giapponesi in Italia a volte possono essere ricchi di calorie e sale. Insomma, il sushi può essere un cibo salutare ma anche il contrario. Come tutti i cibi, bisogna conoscerlo per saperlo mangiare.
Chef, un consiglio per riconoscere del buon sushi?
Ci sono molti aspetti secondo me per riconoscere un buon sushi. Il primo di tutti è “l’occhio”; già quando si entra dentro un ristorante giapponese, l’aspetto e l’odore all’interno del ristorante ci fa avere un pensiero positivo o negativo; come si dice “l’occhio deve avere la sua parte”.
Il secondo consiglio riguarda l’aspetto del piatto e l’odore del pesce da cui possiamo riconoscerne la freschezza.
Chef qual è il piatto che le riesce meglio?
A me piace creare, scoprire nuovi prodotti, poter realizzare ogni giorno ricette diverse, fondendo la cucina italiana e giapponese, mi dà un senso di libertà mescolare prodotti da tutto il mondo.
I miei piatti migliori sono i cruditè, amo creare salse emulsionate, aromatizzate e abbinarle ad ogni tipo di crudo. Scottando qualche volta la superficie per dare quel senso di croccantezza; come ad esempio il mio tataki di tonno con tartufo e menta.

In cosa si riconosce l’abilità di uno chef di sushi?
Per quanto mi riguarda ogni chef ha il suo metodo personale di realizzare piatti e ricette, anche se al cliente tutte le proposte dei vari ristoranti giapponesi possono risultare similari. Chi fa questo lavoro, sa che ogni proposta ed ogni piatto sono differenti, a partire dalla ricetta del riso. Secondo me, l’abilità dello chef di sushi, è saper valorizzare il riso e dare sfogo alla creatività nel proporre piatti innovativi.
Quali sono le percezioni sensoriali di un buon piatto di sushi?
L’olfatto è tra i primi elementi da prendere in considerazione. Quando dal pesce non ne deriva un buon odore, significa infatti che non è buono. Il pesce fresco invece non dovrebbe avere alcun odore forte.
L’aspetto è un altro elemento, secondo me, da analizzare per riconoscere un buon piatto. La carne del pesce deve essere lucida, il consiglio è quello di iniziare nell’ordinare il “sashimi” da cui si può analizzare la freschezza del pesce.
Altra percezione è la vista; in molti ristoranti si può stare seduti ad aspettare il proprio piatto, guardando lo chef che lo prepara, con un bancone a vista, considero questo come un punto di forza per il ristorante. Io nel mio, ho attuato questo metodo.

Il ramen icona culturale giapponese, è molto di moda anche in Italia…può competere con le tagliatelle nostrane?
Io nasco come chef della cucina italiana e sono molto legato alla tradizione dei nostri piatti. Da quando ho intrapreso la carriera della cucina giapponese però, si è aperto un mondo per me.
Le tagliatelle sono ovviamente un must della cucina italiana e forse è difficile paragonarle al cibo orientale; il mondo si sta evolvendo e con esso anche la cucina.

E’ stato essenziale aver portato in Italia le tradizioni delle varie cucine del mondo, così da poter far scoprire tutti i sapori di altre culture.

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