Secondo il mito, il primo olivo nato sulla terra fu quello di Atene. La leggenda infatti racconta che Poseidone ed Atena, contendendosi il dominio sull’Attica, si sfidarono a chi avesse offerto al popolo greco il dono più bello. Poseidone fece sorgere dal suolo, colpendolo con il suo tridente, un cavallo maestoso, rapido e potente, capace di vincere tutte le battaglie. Atena, invece, sferzando la terra con la sua lancia, fece scaturire un albero di olivo. Per illuminare la notte, per medicare le ferite, per offrire nutrimento con l’olio. Fu questo il dono scelto da Zeus per gli uomini.
Abbiamo scomodato miti e divinità per parlare dell’olivo, una produzione che nel Lazio risale addirittura al VII secolo a.C., coinvolgendo oggi circa 86 mila ettari di superficie, con oltre 300 frantoi attivi e una produzione di quasi 20.000 tonnellate. Numeri importanti, che attestano una crescita sia della quantità che della qualità del prodotto regionale. Con la nostra area a farla da padrona: la Tuscia e la Sabina infatti sono tra le zone a più alta vocazione olivicola.
Per conoscere meglio questo mondo, magari in vista di un prossimo acquisto o nel pieno della vostra produzione, ecco allora le 10 cose da sapere sull’olio d’oliva.
1 Cosa vuol dire Olio EVO?
L’acronimo, coniato dall’agronomo Massimo Epifani, indica l’olio Extra Vergine d’Oliva, differenziandolo dall’olio d’oliva semplice. Il primo infatti è ottenuto, stando a quanto fissato dalla normativa europea, solo con spremitura effettuata mediante procedimenti meccanici e con un’acidità mai superiore allo 0,8%. Ricco di polifenoli e sostanze antiossidanti, permette di proteggere il nostro organismo e ci aiuta nella prevenzione dello sviluppo dei tumori.
2 Cosa indicano le sigle DOP e IGP?
Si tratta di marchi di qualità legati al prodotto. Il primo, Denominazione di Origine Protetta, si applica alle produzioni in cui l’intero ciclo produttivo viene svolto all’interno di un’area geografica ben delimitata, quindi non replicabile al di fuori di essa. Il secondo invece, Indicazione Geografica Protetta, prevede che una sola fase del processo produttivo abbia un legame con la zona geografica di riferimento. La sostanziale differenza tra Dop e Igp è che solo una fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione IGP, mentre per la DOP sia il territorio che tutto il processo produttivo sono legati a condizioni irrinunciabili.
3 Quali sono le varietà DOP del Lazio?
Nella nostra regione esistono quattro oli EVO a marchio DOP: Canino e Tuscia nella provincia di Viterbo, Sabina nelle province di Rieti e Roma, Colline Pontine nella provincia di Latina. Tra le cultivar, ovvero le diverse varietà di olivo, sono ammesse il Canino, il Leccino, il Pendolino, il Maurino e il Frantoio.
4 Cosa vuol dire molitura a freddo?
La spremitura a freddo consente di macinare le olive a temperatura ambiente, mai superiore ai 27°C, garantendo la migliore qualità dell’olio estratto. Anche a costo di una resa non altissima. La spremitura a caldo, infatti, prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi di molitura, consentendo una maggiore resa del prodotto, ma ad una qualità inferiore.
5 Cosa vuol dire “le olive mi hanno fatto 13”?
Quante volte avrete sentito questa frase, tra bar e piazze dei vostri paesi? Vi diciamo subito che non centra nulla la schedina o il totocalcio. Dire “mi ha fatto 13, 14, 15, ecc.” indica la quantità di olio scaturito da un quintale di olive. Quindi se la resa del proprio raccolto sarà 15, avrete 15 litri ogni quintale di prodotto. Dai 7 ai 10 è una resa bassissima, dai 10 ai 15 normale, dai 15 in su è assolutamente abbondante. Tutto ciò dipende dalle diverse qualità di olivo, dal grado di maturazione del frutto e dalla frequenza delle piogge.
6 Perchè l’olio nuovo pizzica?
Molti pensano che sia un difetto o un problema, ma non è assolutamente così. Il caratteristico pizzicore alla gola infatti è dovuto alla presenza all’interno dell’olio di preziosi polifenoli e tocoferoli, capaci di proteggere il prodotto dall’ossidazione e dall’invecchiamento, oltre a contribuire alla riduzione dei livelli di colesterolo e della formazione di radicali liberi nel nostro organismo.
7 Quando un olio si può definire biologico?
Come abbiamo già detto parlando delle nocciole, qualsiasi produzione biologica è, per definizione stessa della Comunità Europea, quella coltivazione che tende a valorizzare e conservare i sistemi biologici produttivi, senza il ricorso a sostanze chimiche di sintesi. Gli agricoltori biologici non possono utilizzare nessun fertilizzante, nessun antiparassitario invasivo, nessun concime artificiale. Per la salute dell’ambiente innanzitutto, ma anche del consumatore.
8 Che cos’è “la posa”?
Si chiama così il deposito che si forma sul fondo della lattina o del contenitore in cui conservate l’olio di nuova produzione. Costituito da residui vegetali non pregiudica la qualità dell’olio, ma è bene travasarlo: la prima volta qualche mese dopo l’acquisto, la seconda al termine dell’inverno.
9 Dove si deve conservare l’olio novello?
Bisogna sapere innanzitutto che l’olio d’oliva teme la luce e ama gli ambienti freschi. I contenitori ideali per la conservazione dell’olio sono recipienti che non lasciano passare la luce, come quelli in acciaio inox, o contenitori in vetro scuro. Assolutamente sconsigliata la plastica, se non per il tempo strettamente necessario al trasporto.
10 Che cos’è la mosca dell’olivo?
Nome scientifico Bactrocera oleae, nemica numero 1 dei produttori d’olio d’oliva. Questo insetto attacca le olive depositandoci le larve, provocando o la cascola precoce dei frutti attaccati o la sottrazione di una parte considerevole della polpa. Tre anni fa l’annata fu disastrosa nelle nostre zone. Quest’anno, invece, non si corrono rischi.
