PUNTA DI VITELLO RIPIENA O PICAIA | RUBRICA ENOGASTRONOMICA

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Oggi parliamo di carne, in particolare una ricetta conosciuta a Parma che ho proposto anche nel menù del mio ultimo evento: la punta di vitello ripiena tipica della Bassa Parmense nei giorni di festa, tradizionalmente bollita mentre oggi viene preferita la cottura in forno per esaltarne i sapori.

Ma cos’è “la punta”?! questo taglio prende anche il nome di “spinacino” o “tasca” e proviene dal quarto posteriore situato al di sotto della “noce”, un taglio di piccole dimensioni di forma triangolare abbastanza magro, solitamente poco più pesante di un chilo. Tra gli esperti c’è un diverbio sul considerare questo taglio di seconda o di terza categoria.

I tagli di carne vengono divisi principalmente in tre categorie: diciamo in base al loro valore commerciale e per le loro modalità di utilizzo. Quelli di terza categoria sono spesso sottovalutati, considerati meno pregiati e utilizzati principalmente bolliti o in salsa con tempi di cottura molto lunghi, ma se ben trattati danno vita a delle pietanze strepitose.

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INGREDIENTI:
1,2 kg di punta di vitello tagliata a tasca
300 gr di parmigiano reggiano
200 gr di pane grattugiato
2/3 uova
vino bianco q.b.
Rosmarino q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.

PREPARAZIONE:
Mescolare in una ciotola il parmigiano reggiano, il pan grattato e le uova meglio se sbattute in precedenza, condire poi con un pizzico di pepe, sale e noce moscata.
Con le mani ora potete amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno compatto.

Ora è il momento di riempire la punta di vitello tagliata a sacca, il processo del taglio della carne è molto delicato, ma con un po’ di pazienza tutto si può fare, in questa fase è necessario prestare attenzione a non rompere la carne.

Bisogna riempire bene senza lasciare spazi, successivamente è necessario cucire l’apertura con dello spago da cucina o il alternativa usare uno stecchino da cucina: anche questo passaggio è importante per evitare che il ripieno fuoriesca durante la