Il solstizio d’inverno è alle porte e l’autunno ha lentamente eliminato i colori accesi dai nostri piatti, i suoi prodotti si sono fatti strada e in questa ricetta vi voglio proporre un modo particolare e alternativo di utilizzare uno di questi.
Le castagne spesso sottovalutate e ancor di più i suoi derivati, come la farina, possono portare a piatti dal sapore straordinario.
Forse la ricetta più complessa che ho proposto fin ora, un piatto che è nato da una fredda domenica pomeriggio dalla necessità di dare libero sfogo alla creatività: il tortello d’autunno.
Preparate la pasta, utilizzando il vecchio detto, “un uovo ogni etto di farina” in questo caso però tagliate la farina al 50% con una farina di castagne e l’altra metà con farina 00.
Per la farcia bollite le patate e una volta pronte lasciate raffreddare, pelate e schiacciate con uno schiaccia patate.
Nel frattempo che le patate sono in cottura preparate la zucca: tagliate a fette e ponetela in una teglia con aglio, rosmarino, pepe e sale; mettete in forno statico a 180° per 30 minuti c.a.
Una volta che la zucca si è disidratata ed ha preso colore: è pronta. Lasciatela raffreddare qualche minuto e sbucciatela, passate anche la zucca con lo schiaccia patate.
In un contenitore unite la zucca, le patate, il parmigiano e mescolate con un uovo, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale.
Stendete la pasta e spennellate con dell’uovo, ponete la farcia aiutandovi con una sac à poche e richiudete la sfoglia; tagliate poi con uno stampino i dischi oppure con una rotella se li volete ottenere quadrati. Io per questioni di praticità tendo sempre a preparare i tortelli il giorno prima, per stabilizzare la pasta con una notte in congelatore in modo da evitare la migrazione di umidità del ripieno e migliorarne la manipolazione.
Per il condimento tagliate la pancetta in rettangolini sottili e porli in una padella a fiamma bassa, questo aiuterà lo sciogliersi del grasso e renderà la pancetta più croccante con la cottura, a questo punto aggiungete qualche noce di burro e salvia.
Cuocete i tortelli in acqua bollente per 4 minuti c.a. dipende dallo spessore e se li avete congelati o meno; scolate e saltateli in padella con il condimento.
Finite poi il piatto con del Pecorino Romano DOP e una grattugiata di cioccolato fondente al 80-90% di cacao, questo servirà a dare un contrasto amaro al piatto.
INGREDIENTI PER LA PASTA (6pax)
5 uova medie
250 g di farina 00
250 g di farina di castagne
INGREDIENTI PER LA FARCIA
200 g di patate
200 g di zucca Mantovana
150 g c.a. di Parmigiano Reggiano minimo 24 mesi
un uovo
uno spicchio di aglio e rosmarino (da non mettere poi nella farcia solo per la cottura della zucca)
Noce moscata, sale, pepe QB
PER IL CONDIMENTO
300 g di pancetta
5-6 foglie di salvia
50 g c.a. di burro
Link per le altre ricette:
https://www.ilnuovomagazine.com/loro-italiano-rubrica-enogastronomica/
https://www.ilnuovomagazine.com/punta-di-vitello-ripiena-o-picaia-rubrica-chef/
Foto di P. Bernardini https://www.instagram.com/pie.bernardini/?hl=it
